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一 北京烤鸭

北京烤鸭。是北京全聚德烤鸭店的名食。它以色泽红艳。肉质细嫩。味道醇厚。肥而不腻的特色。被誉为“天下美味”而驰名中外。

　　　　相传。烤鸭之美。系源于名贵品种的北京鸭。它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说。这一特种纯白京鸭的饲养。约起于千年前左右。是因辽金元之历代帝王游猎。偶获此纯白野鸭种。后为游猎而养。一直延续下来。才得此优良纯种。并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭。故名“填鸭”。不仅如此。北京鸭曾在百年以前传至欧美。经繁育一鸣惊人。因而。作为优质品种的北京鸭。成为世界名贵鸭种来源已久。

　　　　关于烤鸭的形成。早在公元400多年的南北朝。《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。南宋时。“炙鸭”已为临安（杭州 ）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味。同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来。据《元史》记载。元破临安后。元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京）。由此。烤鸭技术就这样传到北京。烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而。随着朝代的更替。烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时。烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后。都特别爱吃烤鸭。从此。便正式命为“北京烤鸭”。后来。北京烤鸭随着社会的发展。并逐步由皇宫传到民间。

　　　　新中国建立后。北京烤鸭的声誉与日俱增。更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜。他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作。宴请外宾。品尝烤鸭。为了适应社会发展需要。而今全聚德烤鸭店。烤制操作已逾加现代化。风味更加珍美。

　　　　北京烤鸭的烤制。分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色。就是使用挂炉烤法烤制。它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子。表面色泽金黄油亮。外酥香而里肉嫩。别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法。是首先以利刀将其削为薄片。用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱。然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之。极为香美。

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