鸡肝、鸭肝和鹅肝,为什么只有鹅肝成了名菜？

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鹅肝之所以成为一道名菜。是因为鹅肝是法国饮食文化里的一个重头戏。而法餐。已经不仅仅是一种地方美食。甚至成了法国面向世界最重要的明信片。

法国人有个特别有意思的习惯。就是什么东西都喜欢搞出体系。比如说红酒。法国拥有最复杂的红酒体系。因此被认为产出最著名的红酒。

而法餐。早在中世纪后期就开始慢慢形成复杂的体系和固定的菜式。甚至在吃饭的时候都有复杂的各种讲究。

我们说回到鹅肝。

鹅肝。是法国人的一个发明。最常见的吃法是煎鹅肝。和鹅肝酱。那么鹅肝。鸡肝。和鸭肝。到底有什么区别。为什么鹅肝可以发展成为一道名菜？

我觉得最大的区别在于：

第一、食材的取得。

大家都知道肥鹅肝是怎么弄出来的。是不断的给大鹅填塞饲料。使鹅肝变成脂肪肝。整个鹅肝被细密的脂肪占据。用黄油煎过之后口感滑腻。入口即化。这是因为鹅肝跟脂肪融合后产生的奇妙的作用。

而这种作用。在鸡肝和鸭肝里却基本无法产生。

首先说鸡。由于鸡的觅食特点。填鸡基本上是不可能的。所以你很少会看到一只肥大的鸡。

其次说鸭。其实填鸭是有可能的。因为鸭嘴和鹅嘴都适合填食。现在也有很多人用鸭肝取代鹅肝做成鸭肝酱。但是整块的鸭肝却很难作成媲美鹅肝的鸭肝料理。

为什么呢？因为鸭子的体型要比鹅小得多。内脏自然也小得多。生长脂肪的容量也有限。不像肥鹅的肝脏可以容纳和吸收更多的脂肪。自然也不会有优于鹅肝的口感了。

第二、法餐世界的风靡

如果没有法餐。就没有鹅肝。不得不说。法国人在研究吃上下的功夫。仅次于中国。中国讲究的是烹饪技法。而法国讲究的却是原材料本身的特质。比如鹅肝、鱼子、火腿、松露、蜗牛、上等牛排、上等鱼类、上等有壳海鲜等等。这些都是法餐中最推崇的主菜。

法餐在整个西方世界独领风骚。已经有五六百年的历史了。甚至法餐已经成了法国外交的一大利器。毕竟。民以食为天。没有人会拒绝美食嘛。

而在所有食材中。鹅肝的高脂肪成了美味的保障。不信你就想想。是不是所有高脂肪的东西都特别的好吃？

所以说。在法餐的推动下。鹅肝这种如此美味的食材就开始风靡起来。

好吃不好吃。吃一吃你就知道。相信每个吃过鹅肝得人。都不会否认鹅肝。是真的好吃！

其他观点：

如果说鸡肝鸭肝是下里巴人。那鹅肝就是阳春白雪。

论地位。鸡鸭鹅。鹅为最。岂不闻我们小时候就吟诵的诗歌。骆宾王的“鹅。鹅。鹅。曲项向天歌。白毛浮绿水。红掌拨清波。”鹅。是三者中最为高贵者。地位远在鸡鸭之上。是贵族。是无数中国诗人中形象最优雅最高傲者。

说到鸭则是。“春江水暖鸭先知”。说到鸡“鸡鸣桑树颠”。这形象。完全不能跟鹅相比嘛！

与鹅肝捆绑在一起的故事太多了。比如凯撒大帝的无花果鹅肝。法国历史上那个唯一被处死的皇帝路易十六将鹅肝酱馅饼推崇到了至高的地位。而后来的大仲马等文学家更是迷恋不休。这种名人效应更是将鹅肝推到无与伦比的位置。这是鸡肝鸭肝所不能比的。

论口感与营养价值。早在四五千年前。古埃及人就发现鹅肝的美味。后被法国人发扬光大。现在鹅肝享有“世界绿色食品之王”的美誉。可以降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老等。

鹅肝。并不是我们平时见到的鹅的鹅肝。而是有着严格的食材挑选。这如同北京烤鸭中的京白鸭一样。非等闲之辈。

鹅肝。必须是精心挑选在春天出生的鹅。用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养。每天填塞至少1公斤的饲料。时间长达至少4周。这时。鹅的肝被撑大到所需要的程度。其重量一般为700克至900克。鹅肝的颜色同样不可忽视。受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的。只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”。

除了选材。保存鹅肝也重要。新鲜鹅肝只能保存24小时。保存温度在0度到2度之间。这就意味着。一天内。此鹅肝必须上桌。否则就是如同垃圾。处理掉。

在西方。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。随着以奢华著称的法餐名扬世界。更将鹅肝的地位抬到极高位置。甚至现在已经到了。一只鹅只为一个鹅肝的地步。

以现在流行的潮汕牛肉为例子。经过潮汕厨师料理后的全牛。那些最精华的部分用来涮火锅。其余的牛身部分。如同草芥。可以割舍掉了。

论吃法。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后。在加热至35℃的时候。其脂肪即开始融化。故有入口即化之感觉。同时。佐以波特酒或深色的酱。

还有一种高大上的吃法。切片成冷盘。这种鹅肝的处理会加入包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。其价值自然不菲。

这都是俯拾皆是的鸭肝与鸡肝所不能比的。

by舒怀

其他观点：

鸡肝、鸭肝、鹅肝。从我们传统的烹饪角度来说。都不是高档菜的食材。雀肝才是珍品。

鹅肝的风靡是源自法菜的鹅肝。那为什么法国人的鹅肝能这么有名呢？因为他们饲养鹅的方法不一样。人家养鹅就是为了这美味的脂肪肝。拼命的灌食。导致了鹅肝特别的肿大肉质还肥美。

不知道用法国人养鹅的方法能否培养出更好的鸡肝鸭肝。个人觉得传统养殖方法出来的还是鸡肝最细嫩。

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