麻辣牛肉干制作方法是什么？

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近两百年间。巴蜀大地涌现出了屈指难数的牛肉美馔。不仅带有浓郁的地方风味特色。还蕴藏着不少亦或美丽。亦或凄凉的传说。像川东的五香牛肉、灯影牛肉、清炖牛尾、红烧牛头方、凉拌牛肉等；川南的熏牛肉、火鞭子牛肉、水煮牛肉、清炖牛肉、牛肉毛面等；川西的大伞牛肉、小碗红汤牛肉、牛肉丝饼；川北的干牛肉、挂挂牛肉、五香烧牛肉、软酥牛肉、麻辣牛肉、果汁牛肉等；更有成都的小笼蒸牛肉、夫妻肺片、锅酥牛肉、家常牛肉、煨牛蹄以及小吃红烧牛肉面、担担面、牛肉焦饼等。但其名

声最广泛的还是麻辣牛肉干、火鞭子牛肉和灯影牛肉。麻辣牛肉干选用黄牛筒筒肉或荷包肉。顺纹路切成大块。再改刀成一端有如一串鞭炮相连的肉条。经码味、腌制、晾干、烘烤、蒸熟软。在经炸收而成。麻辣牛肉干吃来是爽牙利口、香酥绵软、滋味悠长。成为旅游休闲美食一绝。

麻辣牛肉干——

味型：麻辣味 制法：炸收

原料：卤熟牛肉400克、辣椒粉40克、花椒粉2克、生姜15克、葱白50克、精盐3克、白糖10克、味精2克、料酒10克、熟芝麻10克、精炼油1000克（实耗100克）、芝麻油10克。

制作：1、将卤熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的长条。

2、精炼油入锅烧至6成熟、放入熟牛肉条炸至外表酥香时捞出。沥去余油。锅内留少许油（约100克）放入姜（拍破）、葱白炒香。加入清水约500克。放入料酒、白糖、精盐和炸制的牛肉条。改用小火慢慢收汁。待水分快收干加入辣椒粉、花椒粉、味精、芝麻油。收至滋润亮油时。再撒芝麻拌匀。拣去姜葱。装盘即可。

提示：

1、若选用生牛肉时。自己加工用八角、山奈、草果、姜葱、花椒、盐、白酒、白卤制成熟。再用卤制汤汁收牛肉干香味更浓。

2、成菜如果油脂少。可最后再加入适量辣椒红油。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创 江湖饕客·向东 2018.05.08 成都

其他观点：

1.把洗净晾干（尽可能的晾干水分哦）的牛肉干切片。我很熟悉这个步骤啦

2.不熟悉的朋友要小心刀子哦。能薄更好。但刀工不够的朋友就不要太注重外表啦。好吃就可以了

3.准备好孜然。花椒

4.辣椒面。（湖南人以辣为主。这种辣椒是本地特产的辣椒。看上去不怎么样。实则很辣）提前准备好。炒的的时候方便一气呵成。

5.适量的菜籽油。

6.烧熟、烧热。大致冒烟。温度感觉比较高。（我们这边多数还是吃菜籽油。并且炒荤菜一定是用菜籽油。蔬菜用猪油。不知道其他地方的淘友是不是也这样呢）用豆油和花生油应该也差不多。

7.倒入牛肉干翻炒。保持爆炒的火候

8.当牛肉干开始变色。微微有些翻卷的时候。一边炒一边放入少量的盐。花椒。孜然。辣椒面。稍稍关掉些火。因为怕辣椒孜然这些糊了。慢慢翻炒。花椒和孜然香味炒的差不多的时候。放些鸡精。然后倒入少许的酒（注意哦。辣椒不要糊了。中途不要添加除酒意外的任何水分物质哦。这是牛肉干禁不禁的住时间的考验的关键）

9.继续中小火翻炒。直至酒的水分炒完。

小贴士

1、 第一步的时候。如果不能像TT这样的薄片。您也可以切成条状

2、 提前准备好食材好调料。炒的时候不用到处找材料而影响锅里的牛肉干。因为一直是大火。一不小心就炒的太干了。

3、关于调料用量。不地方有不通的口味。如果您也想做地道的苗乡小吃。可以完全按照我的方法步骤。即使您根本不吃辣椒。也可以放少了微辣的辣椒面。因为炒制的香味里面。辣椒功不可没哦

4、放入调料的时候。一定要控制好火候。转中小火慢慢的入味不要加酒以外的水或含水物质。（比如姜）这是能不能长久放的关键如果当下可以吃。您也可以选择块起锅的时候放入芹菜（牛肉配芹菜。经典搭配吧）

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其他观点：

牛肉干是很多朋友的大爱。但外面买的牛肉干不太放心。那能咋办呢？当然还是自己动手做咯。不但食材可以把控。而且味道可以随心调配。牛肉也给得多。家里没烤箱也没关系。下面介绍的这款牛肉干制作方法。就是无烤箱版本的。只要用家里的炒锅。就能做出香辣入味的牛肉干。这就开始吧：

食材准备是这些：牛腿肉、油、黄豆酱、红油火锅底料、熟芝麻、糖、盐、孜然和小茴香、花椒面、辣椒面、姜、干辣椒和小米椒、桂皮香叶草果大料（可以在超市买到混合装）、白酒和醋。

准备好食材以后。首先简单处理食材。姜切片。小米椒去蒂切段。我用了七个（视自己的嗜辣程度自由增减。但不宜放太多。如果一次想做很多牛肉干放着吃的话。配料越少越好。）牛肉需要提前煮一下。放姜片去味。焯水三分钟左右。去血沫。捞起备用。

焯好的牛肉。放凉。切长条。

开锅上灶。小火入油烧热。放红油火锅底料进去搅散炒化。然后加入桂皮、香叶、草果、八角、小米辣、干辣椒一类放进去。炒出香气。然后加凉水。可以稍微加多一点。然后放黄豆酱进去搅拌一下。没有黄豆酱就放酱油。可以给牛肉增加酱香风味。接着抖入花椒面。增添麻味。再加糖中和一下味道。

盐酌量添加（视牛肉的份量）。大火将汤料烧开之后。放入切好的牛肉条。推开。使之能够充分吸收料汁的味道。此时需要放入一点白酒去腥。姜和醋随后放入。搅拌均匀。煮涨之后转小火煮1小时以上（期间要照看以免糊底）。如果有高压锅。就省时间了。连汤带肉倒进高压锅中。焖半个小时左右即可。

炒锅里加少许油。能没过牛肉干一般即可。油温烧至七八成热的时候。放牛肉进去。注意此时要调小火。炸到牛肉边角起焦。起泡变少的时候。翻面煎炸另一面。当然如果你喜欢吃软一点的牛肉干。煎炸时间每面都相应减少一点。撒上孜然和小茴香组合提香。

差不多即可起锅。如果想让它的保质期长一些。就需要炸干一些。相应口感也会硬一些。捞起沥干油。撒上辣椒面和熟芝麻。外焦里香味道超级好的牛肉干就做成了！当零食相当巴适！

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