麻团的做法是什么？

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麻团。是一种传统特色油炸面食。外皮裹满一层白色的芝麻。甜糯的外皮。包裹着里面的馅料。酥软甜香的味道。我想肯定大家都喜欢吃吧。

别小看这一个小小的简单的麻团。每个的确的名称都不太一样。华北地区一般都称之为麻团。东北地区叫麻圆。海南叫珍袋。广西叫油堆。广东及港澳地区叫煎堆。

麻团的制作方法并不复杂。糯米粉团裹上芝麻炸制而成。有的里面有豆沙馅料。有的是空心的。都一样好吃。

下面这张图。是我在一家酒店的餐厅吃到的。这个麻团与众不同的是它的个头极大。拍照的话可以很好的起到挡脸的效果。不过虽然个头大。它只有薄薄的一层外皮。问其做法。大厨笑而不答。说这是自己的秘方。这么大的空心麻团。有着薄薄的外皮。还有那一层密密麻麻的芝麻。香脆微甜的口感。着实惊艳到了我。因为外皮超薄。食用起来根本不用有负担。而且一定要趁热吃。一个是口感好。另一个就是如果放的时间长了。这个大麻团塌掉了。就不好看了。也不脆了。

介绍完这个大麻团。下面我说一下麻团的制作方法。简单易学。大家可以在家尝试一下。

1、白糖放入温水中。将其融化。和面的时候将其逐渐加入。如果直接讲白糖加入。成品的表面会出现黑色的斑点。所以这一点很重。

另外一点。白糖的量不要过多。糖分重了之后。炸制过程中很容易变色。麻团还没成熟。就已经金黄色了。如果为了成熟继续炸。那表面就糊了。所以白糖一定要融化。并且注意用量。糯米粉和白糖的比例差不多是5:1。

2、糯米粉中加入糖水。油。泡打粉。清水。和好放置。醒面几分钟。其中。糯米粉和油的比例是10:1。糯米粉和清水的比例是5:2。掌握好这个比例。才能保证炸制的麻团的口感。

3、将醒好的面团揉成长条。做成大小相同的剂子。将剂子按扁后。放入想要加入的馅料。比如豆沙馅。或者是桂花馅。也可以是芝麻馅。均可。或者什么都不加。做成空心的。加入馅料后将馅包裹起来。揉成圆球状。

4、然后将揉好的面团放入到白芝麻中。将其表面粘满一层芝麻。如果想让芝麻更容易粘连。可以蘸少许的清水。也可以蘸好了之后用手轻轻的再揉一下。让芝麻粘的更牢固。要选择上等无杂质的白芝麻。保证麻团的外观极其口感。

5、将蘸满芝麻的面团放入六成热的油中炸制。期间要不断的翻动麻团。放置粘连。并使其均匀受热。颜色变至金黄后即可捞出。一般是小火炸制15分钟左右吧。

出锅后。盘中放两张吸油纸。可以吸收一些油分。新出锅的麻团口感最好。焦脆粘糯的口感。甜香的味道。不过因为是糯米粉做成。不容易消化。所以不能吃的太多。

其他观点：

麻团又叫煎堆。华北地区称麻团。东北地区称麻圆。海南又称珍袋。广西又称油堆。是一种古老的传统特色油炸面食。制作起来也并不复杂。以糯米粉团炸起。加上芝麻而制成。有些包在麻茸、豆沙等馅料。有些没有。也是广东及港澳地区常见的贺年食品。有“煎堆辘辘。金银满屋”之意。另有一种石榴花煎堆。上面有红色花状物体。形似石榴。寓意多子。

麻团是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形。再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形。表面又沾裹有芝麻。故名。

做法

选料： 做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄。质地膨松。除了要选用优质的糯米粉、白糖和油外。芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质。成品的表面会出现斑点。不仅影响色泽。而且口感碜牙。

和面： 麻圆对和面的要求相对简单。即不分先后顺序。也没有冷热季节的差异。只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、油50克加清水揉和均匀即可。但和面时需要注意的是。应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中。否则成品表面会出现黑色斑点。另外。白糖的用量也不可过多。若麻圆糖份过重。炸制过程中还未成熟就已色呈金黄。继续炸下去可能会使表面炸煳。味道发苦。和面时的加水量至关重要。若水加得过多。面团太软会使麻团成品塌陷；水加得过少。面团太硬。又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说。以500克糯米粉加200克水为宜。

原料配方湿糯米面900克。发酵糯米面480克。豆馅300克。芝麻仁200克。糖腌桂花20克。红糖200克。饴糖300克。花生油1000克(炸成品实耗150克) 。小苏打少许。

步骤

1.将湿糯米面与发酵糯米面放盆内。加入热水约450克。红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等。拌和均匀。调成粉团。

2.把和好的粉团分成大块；再搓条。揪剂子(每个重约90克)。按扁。包入15克豆馅。封口捏圆；包好以后。表面粘匀芝麻仁(要先用开水焖过)。即成麻团生坯。

3.将锅内的油烧至八成热以上。然后降至六成热左右。放入麻团生坯。炸至外壳发挺、发硬；离火降温炸(即氽。如油温仍然高。还要注入一些凉油降温)。并不断翻动。防止粘连。直到氽至麻团膨胀成为空壳球时。再移到火上。加大火力。稍炸片刻。至外壳硬脆。色泛金黄即可。

做法二

1.把酵母粉溶化于温水中。缓缓倒入糯米粉。并用筷子均匀搅拌。　　

2.用手做成一个湿润光滑的面团。盖上盖子静置半个多小时。　　

3.黑芝麻放进料理机打碎。　　

4.加上两勺炼乳。搅拌均匀。　　

5.取适量的糯米面团。搓圆压扁。包上黑芝麻馅料。　　

6.小心收口并略微整理一下。　　

7.放在白芝麻上滚一层白芝麻。　　

8.中小火炸熟。　　

9.炸好装盘。

麻团口味焦脆。油甜。麻仁香浓。要趁热吃。口感才香脆。因为难以消化。 不可吃得太多。

其他观点：

麻团的配方和做法有很多种。有用开水煮面团的。还有用添加剂的。而今天面点师给大家分享一个特别省事还简单的麻团做法。希望对大家有所帮助

麻团配方

糯米粉250克。白糖100克。澄面100克。猪油50克。开水60克左右。冷水120克左右

制作过程:

(1)把澄面放盆里加入开水烫匀和成面团备用

(2)把糯米面放入盆里加入白糖。烫熟的澄面还有冷水和成面团然后加入猪油揉匀然后下剂子包入豆沙馅揉圆喷水沾芝麻。用120度左右的油温寖炸然后等麻团浮起。上色以后用高温定型炸制金黄色出锅即可

小贴士:

(1)可能有很多朋友看这个配方眼熟。没错他和南瓜饼。糯米饼的配方基本类似。唯一的区别就是南瓜饼把水换成了南瓜。

换个思路把紫薯泥换成水就是紫薯饼

(2)还有朋友会问澄面干什么用的。

答:澄面可以帮助麻团定型。不让麻团容易塌陷。相当于骨头的作用

(3)炸麻团。把麻团下锅不要轻易用手勺去触碰他。因为麻团下锅预热会变得特别粘。特别软。所以直接触碰麻团会导致变形。所以要轻轻晃动锅。防止他糊。等麻团浮起以后要用手勺去经常翻动他让他受热均匀

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