日本和牛为什么牛？

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和牛。人生中总要尝试一次的美味。Y君这就带你走近它的世界~

和牛是什么？

和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一。其特点是生长快、成熟早、肉质好。其牛肉是世界上最高级也是最贵的牛肉。因大理石花纹明显。所以又被称作“雪花肉”。稍加炙烤便会肉质饱满、焦香四溢。嫩滑的口感缠绵于唇齿之间。又因为其肌肉中的饱和脂肪含量很低。具有很高的营养价值。因此长期以来被日本奉为“国宝”。

名为和牛。其实人家是混血！

虽然被称为“和牛”。但人家并不是某单一品种的牛。而是个实实在在的混血儿哟~

日本原产牛虽然体型小、产肉少。但有一个难得的品质——霜降。十九世纪初日本人先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交。最终得到了体格大、产肉量高、饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。

为了保留住被日渐稀释的霜降基因。上世纪五十年代日本政府先后确立了四种和牛品种：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种。这四种牛以及它们的杂交种包括它们和杂交牛的后代都称为和牛。但是严格禁止这四种牛再与外来牛杂交。

其中。黑毛和牛因比其他牛种更容易形成霜降。且肉质鲜美经济价值高而被广泛饲养。其总量几乎占到了全部和牛的90%以上。神户牛、松阪牛、近江牛等都属于黑毛和种。

日本和牛的等级

即使和牛已经算牛肉中的顶级类型。严谨的日本人还是专门成立了“日本食肉格付协会”。按照“步留等级 (Yield Grade)”和“肉质等级 (Quality Grade)”两个平行等级标准给和牛分了从 C1到A5的15个等级。

步留等级 (Yield Grade)

字母A~C指的是步留等级。即牛肉的产精肉率。是将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉（枝肉）。由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量决定。其中A等级最高。日本和牛大多数为 A 等级。

肉质等级 (Quality Grade)

肉质等级按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉紧致度”、“脂肪交杂度”四个指标评分。每个指标分别有1-5个等级。一款和牛的最终等级评定并不是看四个指标的平均值。而是由四个指标中最低的那个数值来决定。

日本三大和牛品牌

说到日本和牛。如果只知道神户牛就out了~松阪牛、近江牛和神户牛并称为日本的三大和牛。

神户牛

神户牛在日本最为出名。不但要求纯种。而且必须是处女牛。主要放养在神户县的但马地区。它的等级评定标准比其他和牛更加严格。要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定。达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。神户牛肌肉中均匀分布的脂肪如大理石纹理一般。口感柔韧肥嫩。入口即化。

松阪牛

只有在日本三重县松坂市附近肥育的牛才称作松阪牛。它被誉为“肉类中的艺术品”。曾在拍卖会上拍出了5000万日元一头的天价。松阪牛肥肉和瘦肉相互渗透。横切面呈现出一种红白相间的纹路。非常精致细腻。吃起来有一种厚实的香。柔软中不失嚼劲。还有些微甜。嚼透吞入肚中。齿颊间还残留着香气。

近江牛

近江牛与松阪牛和神户牛相比。脂肪含量稍微少一些。所以味道偏淡。与神户牛的澎湃霸道不同。近江牛呈现的是另一种细腻的口感。其肉质柔润甜美。霜降恰到好处。吃起来油分恰当。带有偏甜的口感。

日本和牛的“混血”远亲

澳洲和牛

澳洲是除日本之外最大的和牛产地。1988年。和牛基因从日本引入澳洲。在纯天然的大自然环境中。澳洲和牛牧场通过严格控制饮水和谷物饲料的摄入。使得和牛肉质多汁细嫩、脂香四溢。富含不饱和脂肪酸。可谓是牛肉中的精品。

澳洲和牛有别于日本和牛的分类法。以肉色深浅和脂肪分布分成M1到M12级（主要为M4-M12）。对中国人而言。M9等级已经能满足大多数老饕的胃口。其口感既富有弹性又拥有融化的极嫩触感。入口后牛肉汁水香甜而丰富。而最顶级的M12。相当于日本的A5级牛肉。已经到了入口即化的境界。

和牛的终极品鉴指南

寿喜烧

“无和牛。不成寿喜烧。”寿喜烧是著名的日式传统料理之一。其必不可少的三要素有润锅的牛油、上好的和牛以及调好的汤汁。锅底均匀的抹上一层牛油。贴上和牛肉稍稍加热。倒入酱汁放入各式蔬菜。最后淋上生鸡蛋。稍加涮烫后的霜降和牛。有着入口即化的爽嫩口感。

碳烤和牛

A4 。A3 级别的和牛都可以用来碳烤。牛肉经过烤制。脂肪因高温而融化。闻起来喷香扑鼻。只需适当撒上些许盐。就可以品尝和牛肉原滋原味的鲜美。

和牛刺身

A5级和牛最适合做刺身。其皮下脂肪分布均匀成雪花状。吃起来入口即化。满口生香。吃和牛刺身时。要先吃一片原味和牛。用舌尖好好感受一下细嫩的肉质及丰盈的油花。让牛肉慢慢融化直到溜进喉咙。充分品尝和牛最天然的滋味。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁。解去和牛油脂重的腻口感。那股甘甜。着实让人舒畅。

和牛牛排

西餐西式的牛排做法是最能体现和牛味道的做法之一。不同的牛排熟度有不一样的口感。大部分中国人都喜欢七分熟或者全熟。无论是碳烤还是香煎。西式牛排满口都是扎实的肉香以及丰盈肉汁的鲜美。再加上和牛本身入口即化的口感。绝对让人回味悠长。

其他观点：

据日本《和牛史》介绍。虽然有说法日本在弥生时期（公元前300年至公元250年）就有牛了。但日本专家又说。那种说法涉嫌吹牛。因为考证弥生时期出土的所谓的牛骨。年代根本没有那么远。明显是有人后来把牛骨偷放进去的。这种事儿日本人倒不是第一次干了。因此。弥生时代日本尚未有牛当为靠谱。所以。确切的说。日本考古专家们挖坟挖出来的在古坟时期（公元250年至公元593年）后期的以牛形象烧制的“埴轮”（古坟顶部或四周摆设的素陶器）应该是日本真正有了牛的时代。这从奈良出土的古坟后期的牛骨也可以佐证。而且。日本专家还承认。日本最早的牛应该是由中国大陆传来的。

安土桃山时期来日的葡萄牙传教士在他们的《记事》中就记述有“日本和尚虽然表面不吃肉。其实私下里还是吃肉的”等等。这段记载信息量很大。起码透射出了日本和尚应是自古就不守佛教的清规戒律的。据说即使是最避讳牛肉的江户时代。在江户市中心的“兽肉屋”里。也有牛肉卖。不过。不是做为食用肉。而是被当作“滋补强壮药”来卖的。看来。这日本人也有挂羊头卖狗肉的本事。只不过挂的是壮阳药的牌子实卖牛肉而已。

据记载。江户时代《忠臣藏》里有名的浪人义士大石内藏助。就曾以补药之名赠弥兵卫以牛肉。就连幕末幕府大佬井伊直弼被暗杀。也有着是因井伊家不给水户德川家献上大名鼎鼎的“味噌腌牛肉”之说存在。可见。牛肉在古代日本的上层社会是从未被禁绝过的。只是可怜了普通众生千余年不识牛肉滋味。