草果草寇肉蔻在卤水的区别？

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谢邀回答。草果、草蔻、肉蔻同属苦香型香料。苦香型香料用于卤水最大的作用就是利用其含有的特异性成分。通过化学反应去除食材中的腥、膻、异味或者凭借其突出的香气屏蔽异味。细数起来这三种香辛料在卤水中的作用还是有很大区别的。下面分别介绍一下。

姜科豆蔻属植物草果的干燥果实。别名：草果子、姜草果等。

草果成椭圆形。和橄榄形状相仿。表面有显著的纵沟和三钝棱。质地比较坚硬。

草果闻起来有特异香气。类似于烟熏味。破开后内为灰白色。品尝后味道刺激后味发苦。具有特别浓郁的辛辣味。

草果在卤水中是使用频率比较高的香辛料。有较强的去膻除腥、提高食欲的作用。在传统卤水配方架构中常做定香使用。特别是和桂皮、白芷、丁香为中轴线的配方中。定香作用尤为明显。在卤肉类食材时搭配砂仁、山奈用来去腥、调口味。效果非常棒。

草果在使用时。最有争议的是到底要不要去籽使用？我认为草果的皮比籽多一层烟熏味。比较适合增香。籽比皮略多苦香。最适合去腥。所以在卤制食材时要区别对待。如果食材腥膻味重。最好整颗使用。如果食材本身异味轻。可去籽使用。

姜科植物草豆蔻的干燥成熟种子。别名：老蔻、假砂仁等。

草蔻类似于球型的种子。表面灰褐色。中间有黄隔膜。隔膜将种子分成三瓣。每瓣又有多个小种子。

草蔻闻起来气味芳香。入口有些辛辣。

在卤水中草蔻有可去除食材异味、增加辛香的作用。特别是卤制带骨食材时。有增加脱骨香作用。

草蔻在卤水中一般做佐使料。常与肉豆蔻、甘草、陈皮、山奈、白蔻搭配。有促进带骨食材骨肉分离的效果。

肉豆蔻科常绿乔木的果仁。 别名：玉果肉果、顶头肉等。

肉蔻呈椭圆形。表面灰色或者灰黄色。质地坚硬。砸开后里面呈现棕黄香间的大理石样花纹。

肉蔻整颗闻气味不大。破开后有强烈的辛辣气味。似麝香味道。

肉蔻在卤水中的主要作用抑制臭味。去腥增香。并有防腐作用。肉蔻也常用于复合香料的调配。如制作十三香、咖喱粉等。其味道浓烈。香味持久。

肉蔻在配方中常用作佐料。和草果互补。在卤猪肉类食材时常和草蔻、草果、砂仁、良姜搭配。对猪肉成品的糯口感有积极作用。并且对食材有一定的提鲜作用。

写在最后

白芷25克。陈皮8克。丁香8克。白蔻25克。山奈15克。良姜15克。八角25克。甘草15克。砂仁25克。草果15克。香叶8克。草蔻15克。小茴香15克。香菜籽8克。花椒15克。肉蔻15克。荜拨8克。孜然15克。

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其他观点：

大家好。我是寻味陕西。曾经在中国大厨的卤水培训班学习过。说一下这几个的区别。草果在卤水中的作用是传承前后香的味道。草寇的作用是增加卤水中卤料的脱骨香味。肉蔻的作用是去除血腥味。下面来详细分述一下。

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其他观点：

【草果】

草果的外观：

一般情况下我们买到的都是干燥之后的成品草果。它的外形是长椭圆的形状。顶部残留有花柱的痕迹。另外一端会稍微带有一点果柄。外皮比较坚硬。一般呈现较深的棕灰色。拍开之后能看到里面种子被分成3瓣。每瓣里有个十几颗。

草果的适用情况：

草果算是在卤水中非常多见的香料之一。辛香开胃。可以祛腥除异之外。对于卤水中的香味还起到了承前启后、固守中庸的作用。常见的用法就是将草果拍散。然后用酒浸泡一会去掉那个好像烟熏一样的味道。然后就可以使用了。如果卤的食材味道比较轻。可以考虑将草果里面的籽去掉再用。

【草蔻】

草蔻的外观：

草蔻的外形就跟草果有比较明显的区别了。它的形状一般是偏圆形的。外皮比较坚硬。呈现灰褐色。拍开之后能看到里面的种子同样被分成瓣。但是每瓣的种子就非常多了。比草果要多出很多。

草蔻的适用情况：

草蔻在卤水中也非常适用。同样可以去腥除异。 跟草果的效果有点相近。但是据一些做卤水的朋友说。如果食材中包含骨骼部分的话。用草蔻更能激发“脱骨香”。而且一些麻辣口味的卤水。也可以用草蔻和荜菝的组合搭配。让卤水口感更好、入味更优。

【肉蔻】

肉蔻的外观：

肉蔻的表皮一般是棕灰色或者黄灰色。质地结实而坚硬。破开之后跟草果和草蔻完全不同。里面没有那么明显的一粒粒种子。取而代之的是有点类似于松露的那种花纹结构。这是因为肉蔻本身就是一颗种子。

肉蔻的适用情况：

【草果、草蔻和肉蔻的相同点和不通电】：

★相同点

这三者都属于苦香型的香料。主要作用都是去异增香。而且也都算是香料当中出香比较比较慢的类型。

这三者的香味有些许区别。但是作为苦香型的香料。都可以通过白酒浸泡来去除它们本身的异味。

★不同点

这三者虽然同属于苦香型。但是也有区别。所以用量上稍有不同。每公斤食材对应肉蔻不超过2克、草果2到3克、草豆蔻3克左右。

草果和草蔻都是姜科植物的果实。果皮拍碎才能看到里面的种子。而肉蔻就是肉豆蔻科植物的种子本身。

那么以上这就是这次关于草果、草蔻和肉蔻这三种香料的浅显介绍了。如果有所帮助的话。恳请帮忙转发和点赞！对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友。可以点个关注和赞支持一下。以后一起分享有趣有用的相关内容！

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