为什么馒头外皮是硬的

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网友提问：

平时吃馒头。如果你做馒头。他们都用同样的面粉。发酵的程度是一样的。为什么馒头里面是软的？外面很辛苦吗？

最佳回答：

因为馒头刚揉好。酵母在有氧气的情况下生长迅速。快速繁殖。产生大量二氧化碳和水。当大部分氧气耗尽时。进行厌氧发酵。产生二氧化碳和酒精。二氧化碳分布在馒头里。使馒头体积膨胀。在蒸煮过程中进一步膨胀。形成内部疏松多孔的网状结构。

表面上原本发生的过程应该和里面是一样的。但是因为在蒸的过程中表面是最外面的。而这种热传导是由外向内的。所以表层会很快失去水分，变干。这样里面的气泡就放不出来了。

但当二氧化碳气泡逐渐增多时。有时候会戳破泡沫。释放二氧化碳。而且因为面不是面团补充的。碎面团在表面张力的作用下被压平。形成均匀的表面层。也就是馒头外面的硬皮。

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