卤猪蹄怎么做颜色好看好吃

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网友提问：

想学做卤猪蹄。但是不知道如何做出一个颜色好看味道好的成品？

最佳回答：

1.选择大小和嫩度相同的猪蹄。并且炖一段合理的时间。

将猪蹄煮熟。然后关火炖。关了火，温度就会下降。温度要控制在60-70度(温度不能太低。猪蹄胶质大。汤往往会变稠)。这样猪蹄不仅好吃。还能有效减少猪蹄表面水分的蒸发。从而避免因水分蒸发而变黑。

2、炒糖色要统一。

找不锈钢锅炒糖。更容易观察颜色。炒到想要的颜色。快倒热水。煨三分钟，直到颜色稳定。

3.炖好的猪蹄放上糖色就开大火。

老汤烧开后，保持中火，加入猪蹄，然后调味。开始糖色调色。等猪蹄腌好。改成小火腌制(颜色可以浅一点。糖色的猪蹄出锅后有些氧化。尽量保持氧化后的颜色只是红而亮)。

4.猪蹄是大厂家的品牌货。

不要觉得大厂的货贵。它的优点是价格昂贵。至少保质保量。一般新鲜的猪蹄颜色红润。肉质透明。质地紧实。充满弹性。用手轻轻一按就能很快恢复。并且具有猪肉的特殊风味。然后猪蹄就可以劈卤了(一劈两半)。这样里面的淤血才能在前期的处理中得到更好的浸泡。

5、盐水避免烫伤。

后期盐水维护期间。撇去浮沫杂质后。然后，盐水加热煮沸三分钟。不会花很长时间的。注意：盐水少的时候加水或高汤。不要一次加太多。每锅可以加一点。保持循环。(没有，这次汤少了。一次加很多。下一个锅里有很多盐水。我就不加了。这应该严格杜绝。)

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